En el café de estilo industrial “The Coffee Roaster”, en Sídney, el ingeniero y especialista en café Dan Fitzsimmons desarrolla máquinas de tostado innovadoras. Con el calentamiento preciso de los sistemas Leister LHS, crea el perfil de tueste ideal para cada grano.
Autor: Martin Sailer, Director General, Leister International AG
Café simplemente excelente
Cuando Dan Fitzsimmons habla sobre café, queda claro cuánto saben poco las personas sobre su bebida favorita, ya sea sobre los granos, la preparación o, especialmente, los detalles complejos del proceso de tueste. Pero Dan no intenta convencer a nadie. “No existen dogmas sobre el café. El mejor café es el que sabe mejor.”
Quien lo visita en el café “The Coffee Roaster”, en Sídney, siente de inmediato su pasión por lo esencial: simplemente café excelente.
El arte de la ingeniería se encuentra con el arte del café
Sin embargo, Dan no es solo un barista. Ante todo, es ingeniero y científico de la computación, y ha dedicado los últimos 33 años al desarrollo de máquinas de tueste excepcionales: desde tostadoras pequeñas para tiendas hasta gigantescas máquinas industriales equipadas con sistemas automáticos de mezcla y control de procesos de alta calidad.
El corazón del tostador Piccolo y de toda la tecnología es la cámara de tueste especialmente desarrollada: el aire comprimido calentado fluye desde abajo hacia un embudo estrecho y rectangular con una pared inclinada y tres paredes verticales. En este proceso de lecho fluidizado, los granos se tuestan de forma homogénea; es decir, cada grano queda envuelto de manera uniforme por el calor. La temperatura real de los granos se mide con precisión en la pared inclinada de la cámara, sin verse afectada por el aire caliente.
Perfiles de tueste variados para gustos individuales
“Con este sistema, podemos crear decenas de perfiles de tueste diferentes, muchos más que la mayoría de los fabricantes de máquinas, simplemente porque conocemos la temperatura real de los granos en todo momento”, explica Dan. Esto permite ajustar el proceso de tueste para granos de todo el mundo y para distintos métodos de preparación.
Por ejemplo, el café filtrado necesita un tueste más suave para preservar los aromas frutales que se extraen con la adición de agua caliente. En cambio, los amantes del espresso prefieren un tueste más intenso, donde el azúcar de los granos se carameliza. Dan controla todo esto en tiempo real desde un terminal al lado de la máquina de tueste.
Configuraciones precisas de parámetros
Un efecto secundario del proceso de lecho fluidizado es la rápida eliminación de las cáscaras de los granos hacia la salida de la máquina. En comparación con los residuos de muchas otras máquinas, donde las cáscaras no se eliminan por completo, los residuos de Dan quedan limpios e intactos. “Incluso una pequeña cantidad de cáscaras quemadas alrededor de los granos deja un mal sabor en el café. Con nuestro proceso, logramos evitar eso”, explica.
Leister LHS 61: el corazón del tostador
“Cuando busqué una posible fuente de calor para el nuevo diseño de las pequeñas tostadoras de café en 2003, descubrí el Leister LHS 61S SYSTEM y rápidamente me impresionó la precisión con la que podía dosificar el calor”, cuenta Dan sobre el corazón del tostador Piccolo. Desde entonces, Plastral Pty Ltd, distribuidora de Leister en Australia, ha suministrado numerosos de estos equipos para las tostadoras de café de Dan, que hoy ya están en uso en varios lugares del mundo, incluida la costa oeste de Estados Unidos, donde nació la inspiración para el nombre del sistema Piccolo: el sistema de circulación de aire caliente Chinook, que ocurre en Corvallis, Oregón, lugar del inventor del primer tostador de café por aire.
Gracias a la tecnología de calentamiento precisa de Leister y al diseño innovador del tostador Piccolo, los clientes pueden disfrutar de perfiles de tueste perfectamente ajustados para cada gusto. Así, cada café se convierte en una experiencia de sabor perfecta: individual, de alta calidad y consistente.
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